Home / Carns vermelles / Dry aged meat

Dry aged meat

dry aged

Segur que alguna vegada heu escoltat parlar o llegit sobre el Dry Aged a restaurants, blogs o revistes. El Dry Aged fa referència a la maduració de les carns (solen ser lloms de boví) en cambres frigorífiques especials amb l’objectiu de millorar el seu sabor i textura.

El Dry Aging consisteix a deixar reposar la carn en un ambient amb uns nivells de temperatura i humitat constants durant el temps que el llom ho requereixi. Quan de temps? Com no existeixen dos lloms iguals, no tots tenen les mateixes necessitats, aquí entra l’ull del carnisser per controlar i decidir en quin moment detenir el procés per obtenir la màxima qualitat.

Durant la maduració, actuen sobre la carn diversos enzims que trenquen el teixit connectiu i fan la carn més tendra. Al no estar envasada, la peça “respira” i va perdent aigua, alhora que conserva les fibres musculars, per la qual cosa va guanyant en “puresa” i concentració de sabor. Al mateix temps, actuen sobre ella alguns fongs que li donen el seu sabor distintiu que pot recordar als ibèrics o els làctics curats.

El resultat és una carn amb una textura molt més tendra i saborosa, que fa idonis aquests entrecots per a qualsevol tipus de cocció, ja sigui a la planxa, al forn o a la barbacoa.

En Sanmartí 1850 fa molts anys que creiem en aquesta tècnica i duem a terme maduracions molt variades, des de 7 fins a 75 dies en funció de la peça i del seu origen (vaca, vedella o bou). Encara que no totes les carns són aptes pel Dry Aging, la nostra experiència ens ajuda a seleccionar els lloms amb les millors característiques per ser madurats amb aquest procés.

 

Leave a Reply

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *