Home / Preguntes freqüents

Preguntes freqüents

Carns exòtiques. Esnobisme o esperit aventurer? ?

Aquesta és una pregunta que ens fan moltes vegades quan ens pregunten per les carns exòtiques, i en aquets casos ens agrada dir que és pur esperit aventurer.

Quant un client ens demana algun producte exòtic com pot ser per exemple la zebra, el cangur o la gasela,  ho fa per descobrir nous sabors i textures, per tant és pura curiositat per provar alguna cosa sorprenent.

Molta gent diu, que amb la qualitat dels productes que tenim dins del territori nacional, no ens fa falta anar fora per trobar productes sorprenents. I tot i que és veritat, que a Espanya, i concretament a Catalunya som molt afortunats per poder gaudir de producte autòctons, no hem de perdre de vista, que en totes les zones del planeta podem trobar productes sorprenents i fantàstics.

És com per exemple, afirmar que el nostre territori ja és prou bonic com per no haver de sortir-ne mai, i que viatjar és un acte de esnobisme!

Així que ja sabeu, podeu fer la volta al món sense sortir de casa amb els nostres productes.

Què vol dir greix infiltrat o marmoració? ?

Quan parlem de greix infiltrat o marmoració, parlem d’aquell greixet intramuscular, que es pot apreciar a les carns vermelles un cop hem tallat per exemple un entrecot. Són les petites vetes de greix que es veuen dins d’alguns talls de carn. Perquè ens fem una idea, és molt similar al greix que trobem en els pernil ibèrics.

Normalment sol ser un indicador de que el producte és gustós i tendre, així com de que ha estat criat en llibertat i que el animal era adult i de gran qualitat.

A diferència del greix extra-muscular, el intramuscular es sol fondres un cop la cuinem, i dona melositat i molt sabor al producte.

De fet en certs productes, com pot ser per exemple el Wagyu (més conegut com a Kobe) la seva classificació, (i per tant el seu preu) va en relació al seu grau de marmoració. A més marmoració, més valor té.

Llavors ens preguntem: els productes que no tenen vetes de greix, són de poca qualitat?

No té res a veure, poden existir productes poc marmorats de gran qualitat. Ja que la marmoració també depèn de l’edat de l’animal, i normalment la vedella que es consumeix al dia a dia, sol ser més  jove i no arriba a generar greix intramuscular.

Què vol dir producte ecològic? És més bó que el producte convencional??

El bestiar ecològic, és un producte que prové d’una ramaderia que proporciona unes condicions de vida més còmodes al bestiar i els ramats, amb respecte per les seves necessitats biològiques i de comportament.

L’alimentació d’aquest bestiar prové de productes amb el mateix certificat ecològic, és a dir que qualsevol pinso o vegetal que se li dona, ha de reunir les mateixes condicions.

Els animals herbívors tenen accés a pastures, i les aus i els porcs, a patis.
Els allotjaments son molt més amplis que el dels animals criats amb ramaderia  tradicional, i permeten l’entrada d’abundant llum natural i estan perfectament ventilats.

La sanitat es basa en la selecció de races adequades, bones pràctiques zootècniques, densitat adequada i alimentació d’alta qualitat. Els antibiòtics com a tractament preventiu no estan autoritzats.

En definitiva, ens trobem amb un animal, que ha crescut en unes condicions de vida molt bones, i com a resultat, un producte molt ben tractat i de gran qualitat al plat, lliure 100% de qualsevol element de síntesis química. Un animal feliç!

  1. Però la pregunta és, són més bons que els productes tradicionals? La seva qualitat és més alta?

No és del tot cert que els productes amb un certificat ecològic necessàriament siguin més bons o de més bona qualitat que la resta de productes.

Dins del món de la ramaderia no ecològica,  també podem trobar productes de primeríssima qualitat, que han respectat les necessitats dels animals durant tota la seva cria, i que en plat són molt gustosos i nutritius.

Si que es veritat però, que la única manera per saber amb seguretat quin tipus de tracte i alimentació ha rebut l’animal, en un lloc on no tenim la confiança o el assessorament suficient és escollint productes amb el certificat ecològic.

  1. Llavors quins productes hem d’escollir?

Tot depèn del resultat que estiguem buscant, però a Sanmartí 1850, disposem de productes per tots els paladars, exigències i butxaques.

Si la teva convicció és consumir productes que en cap moment han estat en contacte amb cap agent químic no natural, i que han estat criats en llibertat al aire lliure, no ho dubtis, queda’t amb el producte ecològic. ( com la vedella de Campdevànol de Pirinat, el pollastre de pota negre de Cal Sendra o el pollastre del Toll de Moià)

Però si el què busques és un producte amb una relació qualitat –preu adequada i ajustada, et recomanem que et quedis amb els productes tradicionals . Tindràs qualitat a un preu molt assequible.  (com el pollastre Groc català o el pollastre el Rei del Galliner)

I finalment si el que busques és un producte que al llarg de la seva cria ha rebut un tracte excel·lent, criat en semi-llibertat i amb una alimentació molt acurada, sense haver de pagar el plus per el segell ecològic, queda’t amb els productes de Pagès que t’oferim. (com el pollastre de Can Rovira de Els Casals, el pollastre del Mas Avícola de pagès o la vedella Moixina de Girona)

Bou, toro, vaca o gat per llebre??

La vedella, el bou, el toro i la vaca són tots productes completament diferents.

Però, què els diferència?

  • La vedella, és la vaca o el toro, abans de fer els 12 mesos de vida, de carn rosada en vista, suau al paladar i amb una textura molt
  • L’anyell, és la vedella quan ha superat els 12 mesos de vida. És una carn que té certes qualitats de la vaca com pot ser el seu greix infiltrat, però amb les característiques igual de similars que la vedella.
  • La vaca, és la femella que supera els 48 mesos de vida com a mínim, i que ha estat criant i produint llet. La seva carn és més vermellosa i gustosa, amb un greix de color tirant a  groguenc.
  • El toro és el mascle que supera als 48 mesos de vida com a mínim, que sol ser criat com a semental. Avui dia és bastant complicat trobar carn de toro per al consum, (a no ser que visquem en poblacions de tradició torera) ja que se’n sacrifiquen molt pocs.
  • El bou, és l’animal castrat de més de 48 mesos de vida, que antigament havia sigut utilitzat com a animal de treball. La seva carn és molt vermella, i en paladar entra fina i elegant. El seu greix tendeix a tenir el color del nàcar, i no groguenca com  el de la vaca. A l’actualitat aquestes peces són extremadament difícils de trobar, (el rati aproximat és un bou per cada 10000 vaques.) i el seu preu és molt elevat.

El problema per trobar bou, és que avui dia amb l’avanç de la tecnologia agrícola, ja no es fan servir per el treball, i poques són les empreses ramaderes, que poden mantenir i costejar aquets animals, per a la seva venda posterior. Tots els bous que trobem a Espanya avui dia, són fruït d’una cerca exhaustiva individual en zones molt rurals , on petits pagesos encara els conserven.

Per tant cal que tinguem en compte, que en moltes carnisseries o restaurants quan ens ofereixen bou o toro a un preu molt raonable, en la majoria de les vegades, ens serviran vaca o anyell. No és que ens vulgui enganyar, simplement que és un costum molt extens donar-li aquest nom com a estratègia comercial.

A Sanmartí 1850 valorem molt la vaca, per tant no necessitem eufemismes per adornar els productes i els diem tal com són.

La vedella ha de ser molt vermella i fresca perquè sigui de qualitat.?

Aquesta afirmació és totalment falsa, de fet les carns vermelles, necessiten un mínim de repòs.

La carn vermella és un producte que si es consumeix fresc, la majoria de les vegades la trobarem seca i dura. Per tant els carnissers i restauradors, acostumem a donar ‘li una curació. Però a més curació, més es va enfosquin la carn, per tant hem de  trobar un punt neutre.

El temps de curació anirà en funció del producte que ens quedarem.  La vedella la solem  servir amb una curació d’entre 5 i 7 dies, però en canvi els entrecots més grossos, els podem arribar a tenir a la càmera frigorífica fins a 30 dies per aconseguir una textura i aroma únics.

De fet hi ha restauradors, que arriben a madurar la carn fins a 60 dies.

En definitiva, igual que els pernil ibèrics o el formatge parmesà, a cada carn se li pot donar una maduració diferent i com a conseqüència tindrem un resultat diferent.

 

Wagyu japonés o Kobe. Falsos mites. ?

Wa-Gyu (la seva traducció literal és vaca japonesa) i la raça més utilitzada per aquesta cria és la Tajima-ushi.

El Wagyu, avui dia ostenta el títol de ser la millor carn del món, concretament el Wagyu procedent de Kobe.

El Kobe, és una ciutat portuària japonesa on es crien aquets animals, seguint una tradició en què els seus puntals són el benestar de l’animal i la seva bona alimentació. De fet, es diu que el Wagyu de Kobe, és mimat amb massatges diaris i la seva dieta incorpora cervesa.

Tot aquest procés, fa que la carn de Kobe, tingui un nivell molt alt de marmoració  (és a dir amb molt de greix infiltrat), que aconsegueix un gust i una textura única al món. Es famosa per ser una carn que es pot tallar sense ganivets, i en boca es suau, gustosa i delicada.

Però aquesta delícia de carn, actualment només la podem arribar a provar al Japó. Cap d’aquestes peces marxa del seu país, i tota la producció és per consum intern.

  • Llavors com pot ser que en molts establiments ens ofereixin Kobe?

Tota la carn que trobem fora del Japó, que ostenta el nom de Kobe, prové de diferents punts del planeta, que han copiat la raça i el estil de cria: Argentina, Nova Zelanda, Austràlia, Canadà, Estats Units i fins i tot a Espanya, són països que han començat amb aquest procés de cria. Per tant la nomenclatura correcte d’aquets animals és Wagyu estil Kobe.

Per tant no hem de deixar-nos enganyar quant ens diguin que tenen autèntic Kobe japonès, i hem d’acceptar que el que ens ofereixen és Wagyu, però amb una procedència diferent.

 

El conill és “nerviós”?

Aquesta és una afirmació que es deia anys enrere. El conill és una de les millors carns que podem menjar. Carn blanca,plena de proteïna, vitamines i minerals i molt  baixa en greixos fan que sigui una carn apta per a totes les edats i dietes. De fet els pediatres la recomanen com a una de les primeres carns que prenen els bebès. És tant perfecte que és denominada “la carn dels atletes”.I a Sanmarti 1850 sempre el tenim de pagès.