Home / Wagyu / Wagyu: Amor a primera vista

Wagyu: Amor a primera vista

Wagyu

Les seves vetes marbrejades el fan únic i li donen un sabor i textura inigualables. Alguns li diuen “el pernil ibèric japonès”. Però, sabem el que és en realitat?

Wagyu significa literalment “vaca japonesa” i és el rei dels bous al seu país, per això les families japoneses el reserven per les ocasions especials.

N’hi ha 4 races pures de wagyu, encara que la més comú és la negra, ja que és la que aconsegueix les tases més altes de marbrejat (aquestes vetes de greix que li donen el seu aspecte característic) L’objectiu dels seus criadors era un de sol: un sabor  inigualable, aconseguit amb 30 mesos de criança. La distribució uniforme i la tendresa del greix són afavorides mitjançant una vida sedentària i una alimentació especial que estimula la gana de l’animal. També es diu que els hi fan massatges amb oli i que a l’estiu els hi donen a beure cervesa,  però no està clar que això sigui cert, ja que mai ho ha vist ningú.

La qualitat del Wagyu

Sempre que veieu una peça de Wagyu, estarà identificada amb una escala de qualitat. L’aprofitament de la carn (percentatge de parts comestibles d’un animal) es mesura amb A (72% o més), B, (69-72%) o C (menys del 69%). I la puntuació general  de qualitat va d’un 1 (la més pobre) a un 5 (excel·lent). El marbrejat, identificat moltes vegades como B.M.S. (Beef Marbling Standard) és la quantitat de greix intramuscular, i es mesura en una escala d’1 a 12. Fora del Japó, la màxima qualitat que és pot trobar és la 10, que ja es considera excepcional.
(Per cert, a Sanmarti 1850, el wagyu que podeu comprar és A5/10)

Com cuinar-lo

La recomanació es fer-lo a la graella, una mica més que els filets “occidentals”, degut a la quantitat de greix. La forma tradicional de preparar-lo al Japó és el sukiyaki (talls prims banyats en una salsa de soja amb sure i sake i diversos vegetals) o el shabu-shabu (talls encara més prims, cuinats breument en brou d’alga kombu).
També es pot menjar en forma de tartar, o com sushi en un nigiri (boletes d’arros amb un tall de wagyu cru al damunt), encara que no és molt habitual.

És saludable?

Amb tant de greix a la vista, un pot pensar que el wagyu és una bomba de colesterol, però la veritat és que la majoria son greixos dels bons, els rics en Omega-3. (tenen un 30% més d’aquest tipus de greix que l’Angus). I és precisament aquesta concentració dOmega-3 el que fa que el wagyu estigui saturat d’umami (el cinquè sabor primari, descobert no fa molt, i que complementa els altres quatre que estudiàvem a l’escola: dolç, salat, àcid i amarg)

Quina és la diferència entre el Wagyu i el Kobe?

Molts pensen que tot el Wagyu és Kobe, però la realitat és que els tipus de Wagyu prenen el nom de la regió a la qual s’han criat, i això inclou la regió de Kansai, que produeix les varietats Matsusaka, Kobe i Ohmi. Per tant, tot el Kobe és Wagyu, però no tot el Wagyu és Kobe.  Podriem dir que un pernil curat a Lleida és de Jabugo? Doncs el Kobe només es pot produir al Japó, a la regió de Kobe.
El Wagyu certificat que pots comprar a Sanmartí 1850 prové de les regions de Kawagima, Gunma o Miyazaki.

Tot el wagyu ve del Japó?

Fins al 2014 no es va exportar wagyu a Europa (als Estats Units hi arribava des del 2012).
De de fa uns anys, també n’hi ha productors de Wagyu purs als Estats Units, exportats des del Japó als anys 90 (els animals que hi havien abans, eren creuats amb Angus). Pels japonesos, però, aquests animals no seran mai Wagyu autèntics, ja que encara que la genètica sigui la mateixa, l’entorn i l’alimentació són diferents.
Llavors, és realment wagyu allò que ens venen als restaurants? Cadascú pot tenir una opinió, però lo més important és l’honestitat en l’origen de la carn. Ara mateix, a Europa el Kobe només es pot trobar a alguns pocs llocs d’Alemanya i França, per tant, que no us donin Wagyu per Kobe.

wagyu-japones
Recorda que a la nostra botiga en línia pots trobar Wagyu A5/10 de les regions de Kawagima, Gunma o Miyazaki. 
Comprar wagyu

Leave a Reply

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *