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Carne roja, carne procesada y la OMS. La opinión de un carnicero.

Font: Diari Ara
  • La OMS (Organización Mundial de la Salud) a través de la IARC (Agencia internacional por la Investigación del Cáncer) afirma que a pesar de que no hay datos científicos que lo ratifiquen, el consumo de carne roja podría estar relacionado con contraer cáncer.
  • La misma OMS, el Ministerio de Sanidad Español recuerdan que no se puede adjudicar a un solo alimento el hecho de contraer cáncer, sino a todo un conjunto de factores fruto de un estilo de vida no saludable.
  • Dentro de la pirámide nutricional, la carne en general (carnes blancas y rojas) se encuentran dentro del vértice superior y, por lo tanto, se aconseja comer sólo de dos a tres veces por semana. Pero en ningún caso se desaconseja el consumo.


En los últimos días la OMS, ha confirmado que un elevado consumo de carne procesada o de carne roja puede estar detrás del aumento de riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, especialmente el cáncer colorrectal. Pero ante esta suposición que ha puesto el estado de alerta general dentro del sector y entre los consumidores hay que tener en cuenta matices importantes. Por razones obvias y por conocimiento del sector, querría profundizar en este tema con la colaboración de diferentes especialistas porque nos han aportado algunos datos interesantes que a continuación comparto.

QUÉ ES LA CARNE PROCESADA?
Con vuestro permiso empezaré definiendo qué es carne procesada. La carne procesada es cualquier carne que ha sido transformada mediante la salmuera, la curación, fermentación y el proceso del ahumado para mejorar el sabor y conservación del alimento, así como todos aquellos productos los cuales se les añade algún aditivo.

QUÉ DICE LA OMS?
El estudio de la OMS principalmente destaca que el consumo en exceso de carnes procesadas puede llegar a aumentar el riesgo de contraer cáncer, concretamente el cáncer colorrectal. Pero el estudio hace especial mención a el consumo reiterativo y en exceso de estas tipo de carnes y en menor medida al de carnes rojas.

Según palabras de Abel Mariné, (Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona) esta información no ha sorprendido a los especialistas del sector: “ya hace años que sabemos que las carnes procesadas y rojas consumidas en exceso no son saludables de ninguna de las maneras”. De hecho, el Dr. Mariné remarca que dentro de la cultura popular es vox populi que la carne en general (tanto las carnes blancas como las rojas) se encuentran dentro del vértice superior de la pirámide nutricional y se aconseja su consumo sólo de dos a tres veces por semana.

NITRATOS, NITRITOS, SODIOS Y GRASAS. LOS INGREDIENTES PROBLEMÁTICOS
Según el mismo Dr. Mariné, los ingredientes problemáticos que encontramos dentro de las carnes procesadas son los nitratos, nitritos y altos niveles de sodios o grasas que se utilizan como conservantes, colorantes y potenciadores del sabor. Pero también es cierto que, en los últimos años, el mismo sector cárnico está regulando y animando a los mismos productores a elaborar productos más saludables renunciando cada vez más a este tipo de ingredientes.

Y LAS CARNES ROJAS?
Y qué pasa con las carnes rojas? Porque se han incluido dentro del segundo grado como probables productos cancerígenos?

Pues porque la proteína animal (carne, huevos o pescado) comida en exceso tiene efectos negativos dentro de nuestro organismo y, según Odile Fernandez (Nutricionista Anticáncer y médico de cabecera) dentro de esta proteína animal hay un tipo de azúcar (neu5Gc) que el sistema inmunológico del ser humano no reconoce y esto provoca que el organismo genere unas defensas que a la larga pueden llegar a provocar una inflamación en el sistema colorectal.

Dentro de esta afirmación hay que destacar que existen muchos matices que están directamente relacionados con la calidad de la carne, la crianza que ha recibido el animal y el tipo de alimentación que se le ha suministrado. Resulta obvio, pues, destacar que la buena alimentación y producción del ganado es clave a la hora de valorar las propiedades del producto final. Y es en este punto donde resulta importante consumir carne de buena calidad, criada en buenas condiciones y alimentada correctamente.

CARNE, AMIANTO Y TABACO. NO ES LO MISMO!
Llegados a este punto querría, también,  aclarar que cuando se habla que las carnes rojas están dentro del mismo nivel que el tabaco o el amianto no significa que sean igual de peligrosas. De hecho, no se encuentran ni dentro del mismo grupo puesto que las carnes rojas se definen como “Grupo 2A: “probablemente cancerígeno”: Hay algunas evidencias que pueden mostrar que causan cáncer para los seres humanos pero no son concluyentes.“ (En este mismo grupo por ejemplo también encontramos los trabajos por turnos, los gases que desprenden los vehículos o trabajar en una peluquería)

Tras el alud de informaciones al respecto, des de Sanmartí 1850 y gran parte del Gremio de Carniceros Artesanos podemos afirmar y defender que el consumo de nuestras carnes en moderación no sólo no son perjudiciales por nuestra salud, sino que son beneficiosas, puesto que son, entre otras cosas, según palabras del Dr. Marià Alemany y Mauro Vitae, una fuente muy rica de hierro, así como de obtener un buen equilibrio entre el Omega 3 y el Omega 6. Además, la ingesta con moderación de carne también nos aporta otros muchos beneficios para nuestro organismo, pues es una fuente de aminoácidos esenciales para una dieta saludable, proteínas, vitaminas A, B1, B6, B12, D, niacina, zinc y selenio.

Y para acabar, querría dejar una reflexión. ¿Alguien recuerda las alarmas creadas por la OMS sobre la gripe aviar, las vacas locas o la crisis del E.coli con los pepinos alemanes y de Almeria que acabaron todos en nada pero con los respectivos sectores muy afectados?

¡Salud y y que no falte nunca la buena comida!

Àlex Castany Sanmartí
De Sanmartí 1850,
Sabadell
27/10/2015

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