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Dry aged meat

dry aged

Seguro que últimamente habéis oido hablar o leído acerca del Dry Aged en restaurantes, blogs o revistas. El dry-aged hace referencia a la maduración de las carnes (suelen ser lomos de vacuno) en cámaras frigoríficas especiales para este fin, para mejorar su sabor y textura.


El Dry Aging consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con unos niveles de temperatura y humedad constantes durante el tiempo que el lomo lo requiera. Como no existen dos lomos iguales, no todos tienen las mismas necesidades, aquí entra el ojo del carnicero para controlar y decidir en qué momento detener el proceso para obtener la máxima calidad.

Durante la maduración, actúan sobre la carne diversas enzimas que rompen el tejido conectivo y hacen la carne más tierna. Al no estar envasada, la pieza “respira” y va perdiendo agua, a la vez que conserva las fibras musculares, por lo que va ganando en “pureza” y concentración de sabor. Al mismo tiempo, actúan sobre ella algunos hongos que le dan su sabor distintivo que puede recordar a los ibéricos o los lácticos curados.

El resultado es una carne con una textura mucho más tierna y jugosa, que hace a los entrecots idóneos para cualquier tipo de cocción, ya sea a la plancha, al horno o a la barbacoa.

En Sanmartí 1850 hace muchos años que creemos en esta técnica y llevamos a cabo maduraciones muy variadas, desde 7 hasta 75 días en función de la pieza y de su origen (vaca, ternera o buey). Aunque no todas las carnes son aptas para el Dry Aging, nuestra experiencia nos ayuda a seleccionar los lomos con las mejores características para ser madurados con este proceso.

 

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