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Preguntas frecuentes

Carnes exóticas. Esnobismo o espíritu aventurero??

Esta es una pregunta que nos hacen muchas veces cuando nos preguntan por lascarnes exóticasy en estos casos nos gusta decir que es puro espíritu aventurero.

Cuando un cliente nos pide algún producto exótico como puede ser por ejemplo la cebra, el canguro o la gacela, lo hace para descubrir nuevos sabores y texturas, por lo tanto es puracuriosidad por probar algo sorprendente.

Mucha gente dice, que con la calidad de los productos que tenemos dentro del territorio nacional, no nos hace falta ir fuera para encontrar productos sorprendentes. Y aunque es verdad que en España, y concretamente en Cataluña somos muy afortunados por poder disfrutar de producto autóctonos, no debemos perder de vista, que en todas las zonas del planeta podemos encontrar productos sorprendentes y fantásticos.

ÉEs como por ejemplo, afirmar que nuestro territorio es ya suficientemente bonito como para no tener que salir nunca, y que viajar es un acto de esnobismo!

Así que ya sabéis, puede dar la vuelta al mundo sin salir de casa con nuestros productos.u.

¿Qué es la grasa infiltrada o marmoración??

Cuando hablamos de grasa infiltrada o marmoración, hablamos de aquella grasa intramuscular que se puede apreciar en las carnes rojas una vez hemos cortado por ejemplo un entrecot. Son las pequeñas vetas de grasa que se ven dentro de algunos cortes de carne. Para que nos hagamos una idea, es muy similar a la grasa que encontramos en los jamón ibéricos.

Normalmente suele ser un indicador de que el producto es sabroso y tierno así como de que ha sido criado en libertad y que el animal era adulto y de gran calidadt.

A diferencia de la grasa extra-muscular, el intramuscular se suele fundir una vez la cocinamos, y da jugosidad y mucho sabor al producto.

De hecho en ciertos productos, como puede ser por ejemplo el Wagyu (más conocido como Kobe) su clasificación, (y por tanto su precio) va en relación a su grado de marmoración. A más marmoración, más valor tiene.

Entonces nos preguntamos: los productos que no tienen vetas de grasa, son de poca calidad?

No tiene nada que ver, pueden existir productos poco marmorados de gran calidad. Ya que la marmoración también depende de la edad del animal y normalmente la ternera que se consume a diario suele ser más joven y no llega a generar grasa intramuscular.

¿Qué son los producto ecológico? ¿Son más buenos que los productos convencionales??

El ganado ecológicoes un producto que proviene de una ganadería que proporciona unas condiciones de vida más cómodas al ganado y los rebaños, respetando sus necesidades biològiques y de comportamiento.

La alimentación de este ganado proviene de productos con el mismo certificado ecológico, es decir que cualquier pienso o vegetal que se le da, debe reunir las mismas condiciones.

Los animales herbívoros tienen acceso a pastos, y las aves y los cerdos, a patios.

Los alojamientos son mucho más amplios que el de los animales criados con ganadería tradicional, y permiten la entrada de abundante luz natural y están perfectamente ventilados.

La sanidad se basa en la selección de razas adecuadas, buenas prácticas zootécnicas, densidad adecuada y alimentación de alta calidad. Los antibióticos como a tractamiento preventivo no estanautoritzados.

En definitiva, nos encontramos con un animal, que ha crecido en unas condiciones de vida muy buenas, y como resultado, un producto muy bien tratado y de gran calidad en el plato, libre 100% de cualquier elemento de síntesis química. Un animal feliz!

1. Pero la pregunta es, ¿son mejores que los productos tradicionales? ¿Su calidad es más alta?

No es del todo cierto que los productos con un certificado ecológico necesariamente sean mejores o de mejor calidad que el resto de productos.

Dentro del mundo de la ganadería no ecológica, también podemos encontrar productos de primerísima calidad, que han respetado las necesidades de los animales durante toda su cría, y que en plato son muy sabrosos y nutritivos.

Si que es verdad sin embargo, que la única manera para saber con seguridad qué tipo de trato y alimentación ha recibido el animal, en un lugar donde no tenemos la confianza o el asesoramiento suficiente es eligiendo productos con el certificado ecológico.

2. ¿Entonces qué productos debemos escoger?

Todo depende del resultado que estemos buscando, pero a Sanmartí 1850, disponemos de productos para todos los paladares, exigencias y bolsillos. .

Si tu convicción es consumir productos que en ningún momento han estado en contacto con ningúnagente químico no natural, y que han sido criados en libertad al aire libre, no lo dudes, quédate con el producto ecológico. (Como la ternera de Campdevànol Pirinat, el pollo de pata negra de Cal Sendra o el pollo del Toll de Moià).

Pero si lo que buscas es un producto con una relación calidad-precio adecuada y ajustada, te recomendamos que te quedes con losproductos tradicionales . Tendrás calidad a un precio muyasequible. (Como el pollo Amarillo catalán o el pollo el Rey del Gallinero) )

Y finalmente si lo que buscas es un producto que a lo largo de su cría ha recibido un trato excelente, criado en semi-libertad y con una alimentación muy cuidada, sin tener que pagar el plus por el sello ecológico, quédate los productos de Payés que te ofrecemos. (como el pollo de Can Rovira de Els Casals, el pollo del Mas Avícola de campo o la ternera Moixina de Girona)

 

¿Buey, toro, vaca o gato por liebre??

La ternera, el buey, el toro y la vaca son todos productos completamente diferentes.

Pero, ¿qué los diferencia?

– La ternera, es la vaca o el toro, antes de cumplir los 12 meses de vida, de carne rosada en vista, suave al paladar y con una textura muytierna.

– El cordero, es la ternera cuando ha superado los 12 meses de vida. Es una carne que tiene ciertas cualidades de la vaca como puede ser su grasa infiltrada, pero con las características igual de similares que la ternera.

– La vaca, es la hembra que supera los 48 meses de vida como mínimo, y que ha sido criando y produciendo leche. Su carne es más rojiza y sabrosa, con una grasa de color tirando a amarillento.

– El toro es el macho que supera los 48 meses de vida como mínimo, que suele ser criado como semental. Hoy en día es bastante complicado encontrar carne de toro para el consumo, (a no ser que vivamos en poblaciones de tradición torera) ya que se sacrifican muy pocos.

– El buey es el animal castrado de más de 48 meses de vida, que antiguamente había sido utilizado como animal de trabajo. Su carne es muy roja, y en paladar entra fina y elegante. Su grasa tiende a tener el color del nácar, y no amarillenta como el de la vaca. En la actualidad estas piezas son extremadamente difíciles de encontrar, (el ratio aproximado es un toro por cada 10.000 vacas.) Y su precio es muy elevado.

El problema para encontrar buey, es que hoy en día con el avance de la tecnología agrícola, ya no se utilizan para el trabajo, y pocas son las empresas ganaderas, que pueden mantener y costear estos animales, para su venta posterior. Todos los toros que encontramos en España hoy en día, son fruto de una búsqueda exhaustiva individual en zonas muy rurales, donde pequeños agricultores aún los conservan.
Por lo tanto hay que tener en cuenta, que en muchas carnicerías o restaurantes cuando nos ofrecen buey o toro a un precio muy razonable, en la mayoría de las veces, nos servirán vaca o cordero.

No es que quiera engañar, simplemente que es una costumbre muy extenso darle este nombre como estrategia comercial.

En Sanmartí 1850 valoramos mucho la vaca, por lo tanto no necesitamos eufemismos para adornar los productos y los nombramos tal como son..

 

La ternera debe ser muy roja y fresca para que sea de calidad?

Esta afirmación es totalmente falsa, de hecho las carnes rojas, necesitan un mínimo de reposo.

La carne roja es un producto que si se consume fresco, la mayoría de las veces la encontraremos seca y dura. Por lo tanto los carniceros y restauradores, acostumbramos a dar una curación. Pero además curación, más se oscureciendo la carne, por lo tanto tenemos que encontrar un punto neutro.

El tiempo de curación irá en función del producto que nos quedaremos. La ternera la solemos utilizar con una curación de entre 5 y 7 días, pero en cambio los entrecots más grandes, podemos llegar a tener en la cámara frigorífica hasta 30 días para conseguir una textura y aroma únicos.

De hecho hay restauradores, que llegan a madurar la carne hasta 60 días.

En definitiva, al igual que los jamón ibéricos o el queso parmesano, cada carne se le puede dar una maduración diferente y como consecuencia tendremos un resultado diferente.

Wagyu o Kobe y falsos mitos?

Wa-Gyu (su traducción literal es vaca japonesa) y la raza más utilizada para esta cría es la Tajima-ushi.

El Wagyu, hoy en día ostenta el título de ser la mejor carne del mundo, concretamente el Wagyu procedente de Kobe.

El Kobe, es una ciudad portuaria japonesa donde se crían estos animales, siguiendo una tradición en la que sus puntales son el bienestar del animal y su buena alimentación. De hecho, se dice que el Wagyu Kobe, es mimado con masajes diarios y su dieta incorpora cerveza.

Todo este proceso, hace que la carne de Kobe, tenga un nivel muy alto de marmoració (es decir con mucha grasa infiltrada), que consigue un sabor y una textura única en el mundo. Es famosa por ser una carne que se puede cortar sin cuchillos, y en boca es suave, sabrosa y delicada.

Pero esta delicia de carne, actualmente sólo podemos llegar a probar en Japón. Ninguna de estas piezas marcha de su país, y toda la producción es para consumo interno.

¿Entonces cómo puede ser que en muchos establecimientos nos ofrezcan Kobe?

Toda la carne que encontramos fuera de Japón, que ostenta el nombre de Kobe, proviene de diferentes puntos del planeta, que han copiado la raza y el estilo de cría: Argentina, Nueva Zelanda, Australia, Canadá, Estados Unidos e incluso a España, son países que han comenzado con este proceso de cría. Por lo tanto la nomenclatura correcta de estos animales es Wagyu estilo Kobe.

Por lo tanto no debemos dejarnos engañar en cuanto nos digan que tienen auténtico Kobe japonés, y tenemos que aceptar que lo que nos ofrecen es Wagyu, pero con una procedencia diferente.

El conejo es "nervioso"?

Esta es una afirmación que se decía años atrás. El conejo es una de las mejores carnes que podemos comer. Carne blanca, llena de proteína, vitaminas y minerales y muy baja en grasas hacen que sea una carne apta para todas las edades y dietas. De hecho los pediatras la recomiendan como una de las primeras carnes que toman los bebés. Es tan perfecta que es denominada “la carne de los atletas”. Y Sanmarti 1850 siempre tenemos de campesino