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Wagyu: Amor a primera vista

Wagyu

Sus vetas marmoleadas lo hacen único y le dan un sabor y textura inigualables. Algunos lo llaman “el jamón ibérico japonés”. Pero ¿sabemos lo que es en realidad?

Wagyu significa literalmente “vaca japonesa” y es el rey de los bueyes en su país, por eso las familias japonesas lo reservan para las ocasiones especiales.

Hay 4 razas puras de wagyu, aunque la más común es la negra, ya que es la que consigue las tasas más altas de marmoleado (esas vetas de grasa que le dan su aspecto característico). El objetivo principal de sus criadores era conseguir un sabor inigualable, logrado tras 30 meses de crianza. La vida sedentaria y una alimentación especial que estimula el hambre del animal, favorecen la distribución uniforme y la ternura de la grasa. También se dice que les hacen masajes con aceite y que en verano les dan a beber cerveza, pero jamás lo ha visto nadie así que no está claro sea cierto.:)

La calidad del Wagyu

Siempre que veais una pieza de Wagyu, estará identificada con una escala de calidad. El aprovechamiento de la carne (porcentaje de partes comestibles de un animal) se mide con A (72% o más), B, (69-72%) o C (menos del 69%). Y la puntuación general  de calidad va de un 1 (la más pobre) a un 5 (excelente). El marmoleado, identificado muchas veces como B.M.S. (Beef Marbling Standard) , es la cantidad de grasa intramuscular y se mide en una escala de 1 a 12. Fuera de Japón, la máxima calidad que es posible encontrar es la 10, que ya se considera excepcional.

(Por cierto, en Sanmarti 1850, el wagyu que podéis comprar es A5/10)

Cómo cocinarlo

La recomendación es hacerlo a la parrilla, un poco más que los filetes “occidentales”, debido a la cantidad de grasa. La forma tradicional de prepararlo en Japón es el sukiyaki (cortes delgados bañados en una salsa de soja con sake y diversas verduras) o el shabu-shabu (cortes todavía más delgados, cocinados brevemente en caldo de alga kombu)

También se puede comer en forma de tartar, o como sushi en un nigiri (bolitas de arros con un corte de wagyu crudo encima), aunque no es muy habitual.

¿Es saludable?

Con tanta grasa a la vista, uno puede pensar que el wagyu es una bomba de colesterol, pero  la verdad es que la mayoría son ácidos grasos de los buenos, los ricos en Omega-3. (tienen un 30% más de este tipo de grasa que la Angus). Y es precisamente esta concentración de Omega-3 lo que hace que el wagyu esté saturado de umami (el quinto sabor primario, descubierto no hace mucho, y que complementa los otros cuatro que estudiábamos en la escuela: dulce, salado, ácido y amargo)

¿Cuál es la diferencia entre el Wagyu y el Kobe?

Muchos piensan que todo el Wagyu es Kobe, pero la realidad es que los tipos de Wagyu toman el nombre de la región en la cual se han criado, y esto incluye la región de Kansai, que produce las variedades Matsusaka, Kobe y Ohmi. Por lo tanto, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. ¿Podríamos decir que un jamón curado en Lleida es de Jabugo? Pues el Kobe sólo se puede producir en Japón, en la región de Kobe.
El Wagyu certificado que puedes comprar en Sanmartí 1850 proviene de las regiones de Kawagima, Gunma o Miyazaki.

¿Todo el wagyu viene de Japón?

Hasta el 2014 no se exportó wagyu a Europa (a Estados Unidos llegaba desde el 2012). Desde hace unos años, también hay productores de Wagyu puros en los Estados Unidos, exportados desde el Japón en los años 90 (los animales que habían antes, eran cruzados con Angus). Sin embargo, para los japoneses, estos animales no serán nunca Wagyu auténticos ya que, aunque la genética sea la misma, el entorno y la alimentación son diferentes.

Entonces, ¿es realmente wagyu aquello que nos venden en los restaurantes? Cada cual puede tener una opinión, pero lo más importante es la honestidad en el origen de la carne.
Ahora mismo, en Europa, el Kobe sólo se puede encontrar en algunos pocos lugares de Alemania y Francia, por lo tanto, que no os den Wagyu por Kobe.

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Recuerda que en nuestra tienda online puedes encontrar Wagyu A5/10 de las regiones de Kawagima, Gunma o Miyazaki.  
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