La ramaderia ecològica és un producte que prové d’una ramaderia que proporciona unes condicions de vida més còmodes a la ramaderia i el ramat, respectant les seves necessitats biològiques i de comportament.

L’alimentació d’aquesta ramaderia prové de productes amb el mateix certificat ecològic; és a dir, que qualsevol pinso o vegetal que se li dona, ha de reunir les mateixes condicions.

Els animals herbívors tenen accés a les pastures, i les aus i els porcs, a patis.

Els allotjaments són molt més amplis que el dels animals criats amb ramaderia tradicional i permeten l’entrada d’abundant llum natural i estan perfectament ventilats.

La sanitat es basa en la selecció de races adequades, bones pràctiques zootècniques, densitat adequada i alimentació d’alta qualitat. Els antibiòtics com a tractament preventiu no estan autoritzats.

En definitiva, ens trobem amb un animal que ha crescut en unes condicions de vida molt bones, i com a resultat, un producte molt ben tractat i de gran qualitat al plat, lliure 100% de qualsevol element de síntesi química. Un animal feliç!

1. Però la pregunta és: són millors els productes tradicionals? La seva qualitat és més alta?

No és del tot cert que els productes amb un certificat ecològic necessàriament siguin millors o de millor qualitat que la resta de productes.

Dins del món de la ramaderia no ecològica també podem trobar productes de primeríssima qualitat, que han respectat les necessitats dels animals durant tota la seva cria i que al plat són molt gustosos i nutritius.

Sí que és cert que, no obstant això, l’única manera de saber amb seguretat quin tipus de tracte i alimentació ha rebut l’animal, en un lloc on no tenim la confiança o l’assessorament suficient, és escollint productes amb el certificat ecològic.

2. Llavors quins productes hem d’escollir?

Tot depèn del resultat que estiguem buscant, però a Sanmartí1850 disposem de productes per a tots els paladars, exigències i butxaques.

Si la teva convicció és consumir productes que en cap moment han estat en contacte amb cap agent químic no natural i que han estat criats en llibertat a l’aire lliure, no ho dubtis, queda’t amb el producte ecològic (com la vedella de Campdevànol Pirinat, el pollastre de pota negra de Cal Sendra o el pollastre del Toll de Moià).

Però si el que busques és un producte amb una relació qualitat-preu adequada i ajustada, et recomanem que et quedis amb els productes tradicionals. Tindràs qualitat a un preu molt assequible (com el pollastre groc català o el pollastre El Rei del Galliner).

I finalment, si el que busques és un producte que al llarg de la seva cria ha rebut un tracte excel·lent, criat en semi-llibertat i amb una alimentació molt cuidada, sense haver de pagar el plus pel segell ecològic, queda’t amb els productes de pagès que t’oferim (com el pollastre de Can Rovira d’Els Casals, el pollastre del Mas Avícola de camp o la vedella Moixina de Girona).

La vedella, el bou, el toro i la vaca són tots productes completament diferents. Però, què els diferencia?

– La vedella és la vaca o el toro abans de fer els 12 mesos de vida, de carn rosada en vista, suau al paladar i amb una textura molt tendre.

– El xai és la vedella quan ha superat els 12 mesos de vida. És una carn que té certes qualitats de la vaca com pot ser el seu greix infiltrat, però amb les característiques igual de similars que la vedella.

– La vaca és la femella que supera els 48 mesos de vida, com a mínim, i que ha anat criant i produint llet. La seva carn és més vermellosa i gustosa amb un greix de color tirant a groguenc.

– El toro és el mascle que supera els 48 mesos de vida, com a mínim, i que sol ser criat com a semental. Avui dia és bastant complicat trobar carn de toro per al consum (tret que visquem en poblacions de tradició torera), ja que se’n sacrifiquen molt pocs.

– El bou és l’animal castrat de més de 48 mesos de vida, que antigament havia estat utilitzat com animal de treball. La seva carn és molt vermella i al paladar és fina i elegant. El seu greix tendeix a tenir el color del nacre i no groguenca com el de la vaca. Actualment, aquestes peces són extremadament difícils de trobar (la ràtio aproximada és d’un toro per cada 10.000 vaques) i el seu preu és molt elevat.

El problema per trobar bou és que, avui dia, amb l’avenç de la tecnologia agrícola, ja no s’utilitzen per treballar i poques són les empreses ramaderes que poden mantenir i costejar-se aquests animals per a la seva venda posterior. Tots els toros que trobem a Espanya avui dia són fruit d’una cerca exhaustiva individual en zones molt rurals, on petits agricultors encara els conserven.

Per tant, s’ha de tenir en compte que en moltes carnisseries o restaurants, quan ens ofereixen bou o toro a un preu molt raonable, en la majoria de les vegades, ens serviran vaca o xai.

No és que ens vulguin enganyar, simplement que és un costum molt estès donar-li aquest nom com a estratègia comercial.

A Sanmartí1850 valorem molt la vaca i, per tant, no necessitem eufemismes per adonar els productes i els anomenem tal i com són.

Aquesta afirmació és totalment falsa. De fet, les carns vermelles necessiten un mínim de repòs.

La carn vermella és un producte que si es consumeix fresc, la majoria de les vegades, la trobarem seca i dura. Per tant, els carnissers i restauradors acostumem a fer una curació. Però a més curació, més s’enfosqueix la carn i, per tant, s’ha de trobar un punt mitjà.

El temps de curació anirà en funció del producte que ens quedarem. La vedella la solem utilitzar amb una curació d’entre 5 i 7 dies, però, en canvi, els entrecots més grans els podem arribar a tenir en la cambra frigorífica fins a 30 dies per aconseguir una textura i aroma únics.

De fet, hi ha restauradors que arriben a madurar la carn fins a 60 dies.

En definitiva, com el pernil ibèric o el formatge parmesà, a cada carn se li pot fer una maduració diferent i, com a conseqüència, tindrem un resultat diferent.

Wa-Gyu (la seva traducció literal és vaca japonesa) i la raça més utilitzada per aquesta cria és la Tajima-ushi.

El Wagyu, avui dia, ostenta el títol de ser la millor carn del món, concretament el Wagyu procedent de Kobe.

El Kobe és una ciutat portuària japonesa on es crien aquests animals, seguint una tradició en la qual els seus puntals són el benestar de l’animal i la seva bona alimentació. De fet, es diu que el Wagyu Kobe és mimat amb massatges diaris i que la seva dieta incorpora cervesa.

Tot aquest procés fa que la carn de Kobe tingui un nivell molt alt de marmoració (molt greix infiltrat) i que aconsegueixi un sabor i una textura única en el món. És famosa per ser una carn que es pot tallar sense ganivets i a la boca és suau, gustosa i delicada.

Però aquesta delícia de carn, actualment, només la podem arribar a provar al Japó. Cap d’aquestes peces marxa del seu país i tota la producció és per a consum intern.

Llavors com pot ser que en molts establiments ens ofereixin Kobe?

Tota la carn que trobem fora del Japó, que ostenta el nom de Kobe, prové de diferents punts del planeta que han copiat la raça i l’estil de cria. Argentina, Nova Zelanda, Austràlia, el Canadà, els Estats Units i inclús Espanya són països que han començat amb aquest procés de cria. Per tant, la nomenclatura correcta d’aquests animals és Wagyu estil Kobe.

Per tant, no hem de deixar-nos enganyar si ens diuen que tenen autèntic Kobe japonès i haguem d’acceptar que el que ens ofereixen és Wagyu, però amb una procedència diferent.