El ganado ecológico es un producto que proviene de una ganadería que proporciona unas condiciones de vida más cómodas al ganado y los rebaños, respetando sus necesidades biològicas y de comportamiento.

La alimentación de este ganado proviene de productos con el mismo certificado ecológico, es decir que cualquier pienso o vegetal que se le da, debe reunir las mismas condiciones.

Los animales herbívoros tienen acceso a pastos, y las aves y los cerdos, a patios.

Los alojamientos son mucho más amplios que el de los animales criados con ganadería tradicional y permiten la entrada de abundante luz natural y están perfectamente ventilados.

La sanidad se basa en la selección de razas adecuadas, buenas prácticas zootécnicas, densidad adecuada y alimentación de alta calidad. Los antibióticos como a tratamiento preventivo no estan autoritzados.

En definitiva, nos encontramos con un animal, que ha crecido en unas condiciones de vida muy buenas, y como resultado, un producto muy bien tratado y de gran calidad en el plato, libre 100% de cualquier elemento de síntesis química. Un animal feliz!

1. Pero la pregunta es ¿son mejores que los productos tradicionales? ¿Su calidad es más alta?

No es del todo cierto que los productos con un certificado ecológico necesariamente sean mejores o de mejor calidad que el resto de productos.

Dentro del mundo de la ganadería no ecológica, también podemos encontrar productos de primerísima calidad, que han respetado las necesidades de los animales durante toda su cría, y que en plato son muy sabrosos y nutritivos.

Sí que es verdad, sin embargo, que la única manera de saber con seguridad qué tipo de trato y alimentación ha recibido el animal, en un lugar donde no tenemos la confianza o el asesoramiento suficiente es eligiendo productos con el certificado ecológico.

2. ¿Entonces qué productos debemos escoger?

Todo depende del resultado que estemos buscando, pero en Sanmartí 1850, disponemos de productos para todos los paladares, exigencias y bolsillos.

Si tu convicción es consumir productos que en ningún momento han estado en contacto con ningún agente químico no natural, y que han sido criados en libertad al aire libre, no lo dudes, quédate con el producto ecológico (como la ternera de Campdevànol Pirinat, el pollo de pata negra de Cal Sendra o el pollo del Toll de Moià).

Pero si lo que buscas es un producto con una relación calidad-precio adecuada y ajustada, te recomendamos que te quedes con los productos tradicionales. Tendrás calidad a un precio muy asequible (como el pollo Amarillo catalán o el pollo el Rey del Gallinero).

Y finalmente si lo que buscas es un producto que a lo largo de su cría ha recibido un trato excelente, criado en semi-libertad y con una alimentación muy cuidada, sin tener que pagar el plus por el sello ecológico, quédate con  los productos de Payés que te ofrecemos (como el pollo de Can Rovira de Els Casals, el pollo del Mas Avícola de campo o la ternera Moixina de Girona).

La ternera, el buey, el toro y la vaca son todos productos completamente diferentes.
Pero, ¿qué los diferencia?

– La ternera, es la vaca o el toro, antes de cumplir los 12 meses de vida, de carne rosada en vista, suave al paladar y con una textura muy tierna.

– El cordero, es la ternera cuando ha superado los 12 meses de vida. Es una carne que tiene ciertas cualidades de la vaca como puede ser su grasa infiltrada, pero con las características igual de similares que la ternera.

– La vaca, es la hembra que supera los 48 meses de vida como mínimo, y que ha ido criando y produciendo leche. Su carne es más rojiza y sabrosa, con una grasa de color tirando a amarillento.

– El toro es el macho que supera los 48 meses de vida como mínimo, que suele ser criado como semental. Hoy en día es bastante complicado encontrar carne de toro para el consumo (a no ser que vivamos en poblaciones de tradición torera) ya que se sacrifican muy pocos.

– El buey es el animal castrado de más de 48 meses de vida, que antiguamente había sido utilizado como animal de trabajo. Su carne es muy roja, y en paladar es fina y elegante. Su grasa tiende a tener el color del nácar, y no amarillenta como el de la vaca. En la actualidad estas piezas son extremadamente difíciles de encontrar (el ratio aproximado es un toro por cada 10.000 vacas) y su precio es muy elevado.

El problema para encontrar buey, es que hoy en día con el avance de la tecnología agrícola, ya no se utilizan para el trabajo, y pocas son las empresas ganaderas, que pueden mantener y costear estos animales, para su venta posterior. Todos los toros que encontramos en España hoy en día, son fruto de una búsqueda exhaustiva individual en zonas muy rurales, donde pequeños agricultores aún los conservan.

Por lo tanto hay que tener en cuenta, que en muchas carnicerías o restaurantes cuando nos ofrecen buey o toro a un precio muy razonable, en la mayoría de las veces, nos servirán vaca o cordero.

No es que quiera engañar, simplemente que es una costumbre muy extensa darle este nombre como estrategia comercial.

En Sanmartí 1850 valoramos mucho la vaca, por lo tanto no necesitamos eufemismos para adornar los productos y los nombramos tal y como son.

Esta afirmación es totalmente falsa. De hecho, las carnes rojas necesitan un mínimo de reposo.

La carne roja es un producto que si se consume fresco, la mayoría de las veces la encontraremos seca y dura. Por lo tanto los carniceros y restauradores, acostumbramos a dar una curación. Pero a más curación, más se oscureciendo la carne, por lo tanto, tenemos que encontrar un punto intermedio.

El tiempo de curación irá en función del producto que nos quedaremos. La ternera la solemos utilizar con una curación de entre 5 y 7 días, pero en cambio los entrecots más grandes, podemos llegar a tener en la cámara frigorífica hasta 30 días para conseguir una textura y aroma únicos.

De hecho hay restauradores, que llegan a madurar la carne hasta 60 días.

En definitiva, al igual que el jamón ibérico o el queso parmesano, a cada carne se le puede dar una maduración diferente y como consecuencia tendremos un resultado diferente.

Wa-Gyu (su traducción literal es vaca japonesa) y la raza más utilizada para esta cría es la Tajima-ushi.

El Wagyu, hoy en día ostenta el título de ser la mejor carne del mundo, concretamente el Wagyu procedente de Kobe.

El Kobe, es una ciudad portuaria japonesa donde se crían estos animales, siguiendo una tradición en la que sus puntales son el bienestar del animal y su buena alimentación. De hecho, se dice que el Wagyu Kobe, es mimado con masajes diarios y que su dieta incorpora cerveza.

Todo este proceso, hace que la carne de Kobe, tenga un nivel muy alto de marmoración (mucha grasa infiltrada) y que consiga un sabor y una textura única en el mundo. Es famosa por ser una carne que se puede cortar sin cuchillos, y en boca es suave, sabrosa y delicada.

Pero esta delicia de carne, actualmente sólo la podemos llegar a probar en Japón. Ninguna de estas piezas marcha de su país, y toda la producción es para consumo interno.

¿Entonces cómo puede ser que en muchos establecimientos nos ofrezcan Kobe?

Toda la carne que encontramos fuera de Japón, que ostenta el nombre de Kobe, proviene de diferentes puntos del planeta, que han copiado la raza y el estilo de cría. Argentina, Nueva Zelanda, Australia, Canadá, Estados Unidos e incluso a España, son países que han comenzado con este proceso de cría. Por lo tanto la nomenclatura correcta de estos animales es Wagyu estilo Kobe.

Por lo tanto no debemos dejarnos engañar en cuanto nos digan que tienen auténtico Kobe japonés, y tenemos que aceptar que lo que nos ofrecen es Wagyu, pero con una procedencia diferente.